Die zypriotische Küche

Meze: kein Gericht, sondern ein Abend

Der Name ist die Kurzform von mezedes, „kleine Köstlichkeiten“. Die zypriotische Tourismusbehörde beschreibt es treffend als „mehr ein geselliges Ereignis als eine förmliche Mahlzeit“ — und genau so muss man es angehen.

Ein vollständiges Meze umfasst rund fünfzehn bis zwanzig Gerichte inklusive Dips und Brot, manche Häuser bringen bis zu dreißig. Die Teller kommen nach und nach, das Ganze dauert typischerweise zwei bis drei Stunden. Bestellt wird pro Person, meist ab zwei Personen — gegessen wird aber gemeinsam von allen Tellern.

Der wichtigste Anfängerfehler: zu Beginn zu viel essen und nachbestellen. Von Zusatzbestellungen wird ausdrücklich abgeraten; es kommt ohnehin noch reichlich. An der Küste, also auch in Protaras, ist das Fisch-Meze naheliegend, im Landesinneren eher das Fleisch-Meze.

Souvla ist nicht Souvlaki

Die häufigste Verwechslung — und der Unterschied liegt nicht in der Fleischsorte, sondern in Größe und Garzeit.

Souvla sind große Fleischstücke, etwa so groß wie eine mittlere Zwiebel, an einem langen Spieß über der Glut. Gegart wird auf einem Holzkohlegrill mit Drehspieß, der auf Zypern foukou heißt: Der Spieß hängt zuerst weit über der Glut und wird langsam abgesenkt. Das dauert neunzig Minuten bis drei Stunden. Verwendet werden Nacken- und Schulterstücke von Lamm, Schwein oder Huhn — es ist das klassische Fest- und Familienessen und zu Ostern das Hauptgericht.

Souvlaki dagegen sind kleine Stücke auf kurzen Spießen, meist Schwein, schnell über Holzkohle gegrillt. Die traditionellste Imbissform ist Souvlakia mit Salat in der Pita, gekauft im souvlitzidiko.

Was ihr probieren solltet

Halloumi und der Herkunftsschutz

Halloumi ist seit dem 12. April 2021 als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen; der Schutz gilt seit dem 1. Oktober 2021. Seither darf in der EU nur noch so heißen, was auf Zypern nach der traditionellen Spezifikation hergestellt wurde — die unter anderem einen Anteil von mindestens 51 Prozent Schaf- und Ziegenmilch verlangt.

Der Schutz gilt für die gesamte Insel: Auch Betriebe im Nordteil können zertifiziert werden, der erste wurde im Februar 2023 anerkannt.

Wein, Zivania und Brandy Sour

Wein wird auf Zypern nach Angaben der Tourismusbehörde seit fast fünftausend Jahren produziert — archäologische Funde belegen das. Prägend sind die einheimischen Rebsorten Mavro für Rot- und Roséweine und die weiße Xynisteri. Sieben ausgeschilderte Weinrouten führen zu den überwiegend kleinen Gütern; ein Besuch sollte vorher vereinbart werden.

Commandaria ist der bernsteinfarbene süße Dessertwein aus den Vorgebirgsdörfern des südlichen Troodos. Die Trauben werden spät gelesen und in der Sonne getrocknet, um den Zucker zu konzentrieren. Der Name stammt von der Grande Commanderie, einem Ordensgut bei Kolossi, das vom 12. bis 14. Jahrhundert den Johannitern gehörte. Oft liest man, es sei der älteste Wein der Welt — korrekt ist: der älteste namentlich benannte, noch produzierte Wein, so auch der Guinness-Eintrag.

Zivania ist ein klarer Tresterbrand: Trester wird mit trockenen Weinen aus Mavro und Xynisteri vermischt und im kazani destilliert. Farblos, ohne Zucker und Säure, mit leichtem Rosinenaroma; üblich sind rund 45 Prozent, nach zyprischem Recht sind bis zu 60 erlaubt. Getrunken wird er eisgekühlt aus dem Gefrierfach, zu Trockenfrüchten, Nüssen und Meze-Häppchen. Vor der modernen Medizin war er das Hausmittel schlechthin — zum Desinfizieren, Einreiben und gegen Zahnschmerzen.

Und dann gibt es noch den Brandy Sour, laut Tourismusbehörde schlicht „das“ Getränk Zyperns: einheimischer Brandy mit Zitronensquash und Angostura, mit Soda aufgefüllt, viel Eis, eine Scheibe Zitrone.

Wann man isst — und was mit dem Trinkgeld ist

Mittag gibt es in den meisten Lokalen zwischen zwölf und halb drei, vom leichten Snack bis zur vollen Mahlzeit. Die Hauptmahlzeit ist aber das Abendessen, und es liegt später, als Mitteleuropäer es gewohnt sind: Klima und Siesta verschieben den Tagesablauf nach hinten. Wer um sieben in eine Taverne geht, sitzt meist noch unter Touristen.

Beim Trinkgeld lohnt ein genauer Blick. Nach einem Gesetz von 1968 ist der Bedienungszuschlag in der Republik Zypern immer in der Rechnung enthalten — jedes zusätzliche Trinkgeld ist also freiwillig. Der Haken: Dieser Zuschlag landet nicht zwangsläufig beim Personal. Wer sich bedanken will, gibt das Trinkgeld besser bar direkt in die Hand.

Zum Schluss noch der Kaffee: zyprischer Kaffee wird stark aufgebrüht, bis sich oben der cremige Schaum bildet, den man Kaimaki nennt, und immer mit einem Glas kaltem Wasser serviert. Gewürze wie Kardamom gehören nicht hinein — und den Satz am Boden trinkt man nicht mit.